Yang Perlu Kamu Tau Tentang Sushi

Beberapa tahun belakangan ini banyak resto-resto yang mengkhususkan diri untuk menjual sushi. Bak jamur yang tumbuh di musim hujan, resto-resto ini banyak memberikan alternatif, mulai dari yang “seperti sushi”, sushi tradisional, sampai sushi modern atau lebih dikenal sebagai sushi fusion. Bentuknya pun sangat indah, baik itu karena perpaduan warna atau presentasi sushi yang minimal adalah sepasang.

Padahal sejarah awalnya proses pembuatan sushi bertujuan untuk menyimpan dan mengawetkan ikan dengan nasi dan garam. Namun secara ilmiah, fermentasi menggunakan akan menghasilkan asam cuka yang akan bereaksi dengan daging ikan menjadi asam amino. Konon ikan yang dihasilkan ini memiliki rasa yang dalam bahasa Jepang dikenal dengan umami. Saat itu yang dikonsumsi oleh orang-orang Jepang justru ikannya dan nasinya sendiri dibuang karena memang sudah tidak layak untuk dimakan lagi. Sushi tertua di Jepang yang bernama Narezushi masih memiliki kaitan kuat dengan proses ini.

Penyempurnaan rasa dan aroma sushi terjadi pada zaman Muromachi (1336-1573). Mereka menambahkan cuka agar memiliki rasa yang lebih sempurna, selain membuat makanan itu lebih awet. Hasilnya adalah proses fermentasi yang lebih singkat dan makanan pun menjadi lebih awet. Kemudian setelah proses ini berevolusi, barulah lahir Oshi-zushi di Osaka. Sushi ini terbuat dari nasi dan hidangan laut yang dipres di dalam wadah bambu.

Pada abad 18 Oshi-zushi mencapai Kota Edo, sekarang dikenal sebagai Tokyo. Adalah Hanaya Yohei yang menyempurnakan sushi itu, menjadi jenis-jenis sushi yang kita kenal sekarang atau Edomae-zushi. Proses pembuatan sushi dipotong habis-habisan, tidak perlu lagi fermentasi yang memakan waktu. Nasi diaduk rata dengan cuka, lalu dibentuk dengan tangan dan diberi aneka toping. Saat itu, umumnya toping terdiri dari hasil laut segar yang ditangkap di Edo-mae atau Teluk Edo atau sekarang dikenal sebagai Teluk Tokyo. Walaupun nama Edo telah berubah menjadi Tokyo, dan hasil laut tidak lagi diambil dari teluknya, nama Edomae nigirizushi masih melekat di kota ini.

Tidak semua topping dan filling sushi adalah bahan mentah, hanya ikan-ikan dari laut lepas yang dimakan dalam keadaan mentah. Biasanya mereka menggunakan ikan tuna (maguro), salmon (sake), ekor kuning (hamachi), kakap (kurodai), belut air asin (anago), belut air tawar (unagi), dan makarel (saba). Namun ikan yang menjadi favorit dan berharga tinggi adalah sushi yang menggunakan bahan toro atau bagian daging yang berlemak pada ikan tuna. Dari sini, kita dapat membagi lagi kedalam dua bagian besar, yaitu otoro, yang biasanya hanya terdapat pada ikan tuna sirip biru, dan chutoro, bagian tengah dari toro ke arah daging tuna biasa atau akami. Ada juga sushi yang daging ikannya dipanggang hanya bagian atasnya saja, jenis ini biasa disebut aburi.

Seafood pun tidak ketinggalan untuk memperkaya filling sushi. Beberapa yang menjadi favorit adalah cumi-cumi (ika), gurita (tako), udang (ebi), udang kipas (amaebi), kerang (mirugai, aoyagi, dan akagi), telur ikan ( tobiko-telur ikan terbang, kazunoko-telur ikan hering, ikura-telur ikan salmon, dan masago-telur smelt fish), bulu babi (uni), kepiting (crab), abalone, dan scallop. Sedangkan oyster atau tiram, kurang cocok dengan nasi, Tetapi restoran sushi di New Orleans terkenal dengan Fried Oyster Roll dan Crawfish Roll. Sayuran, daging asap, dan telur juga tidak ketinggalan menjadi filling atau topping.

Satu lagi, cara makan sushi dengan benar adalah dimulai dengan daging yang berwarna putih atau yang memiliki rasa paling ringan, lalu beralih ke warna yang lebih tua dan gelap atau dengan rasa yang lebih komplek. Biasanya dalam sushi juga disertakan side dish yang terdiri dari gari (acar jahe) biasanya yang berwarna merah, wasabi, dan kecap shoyu yang berasa asin. Untuk menambah kekayaan rasa, kita dapat menambahkan wasabi atau shoyu di bagian toping. Bukan di bagian nasi.
Mengenai alat makan, memang tidak ada aturan tertulis makan sushi harus menggunakan sumpit. Di Jepang sendiri, orang makan sushi boleh menggunakan tangan atau sumpit. Namun ada satu pertimbangan yang cukup bijaksana, sebelum Anda memilih untuk mengunakan sumpit. Nasi sushi atau shari memang melekat satu sama lain, tapi tidak ada yang menjamin bahwa itu akan lengket seperti nasi ketan. Jangan sampai sushi Anda berantakan ketika hendak disantap. Bila ukuran sushi cukup besar, dan Anda sendiri tidak begitu fasih dengan sumpit, lebih baik menggunakan tangan dari pada sumpit.

Ada lagi etiket tentang wasabi, makanan yang penampakannya seperti pasta gigi namun berwarna hijau ini. Beberapa restoran sushi kelas atas, melarang pesanan wasabi atau penambahan porsi wasabi dalam sushi yang disediakan oleh chef. Kita suka mencampur wasabi kedalam shoyu diatas peiring kecil, memang tidak salah, tapi lebih baik jangan dilakukan lagi. Sebab selain mengurangi rasa spicy yang terkandung di dalamnya dan akan membungkam rasa toping sushi, terutama ikan. Dan untuk minuman lebih bijaksana Anda memilih segelas ocha atau teh hijau khas Jepang, daripada sake. Ocha akan membantu Anda untuk memberikan kesegaran dalam mulut Anda sebelum menikmati sushi berikutnya. Jadi tidak sulit kan untuk menikmati sushi.

source : appetite journey dg penyesuaian disana sini